Le risotto signature de Luca Binaschi, à refaire chez soi
Categories : Hôtel, Restaurant, publié le : 05/02/2026
Pendant que La Bastide se prépare en coulisses pour la prochaine saison, le chef Luca Binaschi en profite pour affiner ses créations, tester, ajuster, imaginer. L’hiver est pour lui un moment clé, plus calme, propice à la réflexion et à la précision. Aujourd’hui, il nous ouvre les portes de sa cuisine et partage l’un de ses secrets les mieux gardés : son risotto au Franciacorta, accompagné de langoustines rôties et d’une touche de caviar Baeri, une recette élégante et accessible à reproduire chez soi.
Le secret d’un risotto parfaitement crémeux
Pour quatre personnes, commencez par faire revenir une échalote finement ciselée dans un filet d’huile d’olive. Ajoutez ensuite 280 g de riz Carnaroli ou Vialone Nano et laissez-le nacrer deux minutes, jusqu’à ce qu’il devienne légèrement translucide. Déglacez avec 150 ml de Franciacorta, ce vin italien aux fines bulles qui apporte fraîcheur et subtilité au plat, puis laissez réduire presque à sec.
La cuisson se poursuit en ajoutant progressivement 800 ml de bouillon de crustacés bien chaud, louche après louche, pendant 15 à 17 minutes.
Le geste est simple mais demande attention : remuer, goûter, ajuster. Hors du feu, incorporez 40 g de beurre et 40 g de parmesan râpé, mélangez délicatement et laissez reposer une minute avant d’assaisonner avec sel et poivre blanc. Le risotto doit être souple, brillant, presque coulant.
Langoustines rôties & touche finale
Assaisonnez huit langoustines décortiquées et faites-les snacker dans un mélange de beurre mousseux et d’huile d’olive, environ 30 à 40 secondes par face. Elles doivent rester nacrées, juteuses, à peine dorées.
Dressez le risotto dans des assiettes chaudes, disposez les langoustines rôties, puis ajoutez délicatement 30 à 40 g de caviar Baeri. Terminez par quelques zestes de citron jaune et une herbe fraîche, comme le cerfeuil ou l’aneth, pour apporter fraîcheur et relief.
Ce risotto incarne parfaitement la cuisine de Luca Binaschi : précise, élégante et généreuse, où chaque produit est respecté et mis en valeur sans artifice.
La Bastide de Saint-Tropez réouvre ses portes le 30 avril prochain.
Les réservations sont d’ores et déjà ouvertes pour retrouver la cuisine du chef Luca Binaschi dans un cadre d’exception.
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Crédit photo : Sunny RAUX ©
Bastide de Saint-Tropez, un hôtel 5 étoiles au cœur de Saint-Tropez
