La carte de l'Olivier

Chef des Cuisines : Philippe Colinet

Pour commencer…

L’Huître
plat signature, perle blanche n°1 grillée, crème d’échalote, charbon de pain, pulpe de persil.

29 €

Les Carabineros
en deux textures, l’un rôti coulis de têtes corsé, l’autre en carpaccio citrons confit, sorbet corsé de carapaces.

36 €

Le Foie Gras
de canard confit et grillé à froid, pulpe de fraise de Cogolin vivifié d’un vinaigre de Xérès.

26 €

Les Légumes
Du Jardin de la Piboule à Cogolin cuit et cru aromatisé d’une huile de Sariette, la tomate en sorbet.

22 €

Le Rouget
de Roche, à la plancha « Provençale » de légumes d’été au basilic, vierge de fenouil, rapé de citrons.

30 €

…Pour continuer…

La Langoustine
juste saisie en croûte d’olives, vinaigrette de carapace, confit de tomate, huile de Sicile au basilic.

45 €

L’Agneau
Selle d’agneau farcie, artichauts poivrades au jus, tomates séchées, olives, pignons de pin.

38 €

La Seriole
Sauvage légèrement grillée, salicornes, pamplemousse grillé à la flamme, jus marin.

32 €

Le Pigeon

De Racan rôti sur le coffre, berlingots d’aubergines confites, citron tonique des jardins tropézien.

40 €

Le Chapon
De pêche locale rôti entier en cocotte aux bâtons de fenouil, tomates, ail confit, jus anisé.

48 €

Les fromages

Notre Plateau de Fromages affinés de Monsieur Maravéou.

15 €

…Pour finir…

(A choisir au début du repas)

La Fraise

De Cogolin, ganache basilic, cristalline de fraises, biscuit amandes.

18 €

Le Chocolat

Chocolat Guanaja 70% de cacao, sablé chocolat, meringues cacao, fleur de sel.

18 €

La Tomate

Cœur de Bœuf cueilli plein champs à Cogolin, crème glacé à l’huile d’olive, meringue tomate

18 €

Les Cerises

De pays, aux éclats de fraises, crème glacé pistache, pulpe de cerise.

18 €

Nos viandes sont d’origine française - Tous nos poissons et crustacés sont sauvages

Prix net en euro

 

 

Menu de la Bastide

Entre Terre et Mer

Ce menu est servi pour l’ensemble des convives

La langoustine et la truffe blanche d’été
du Haut-Var d’Aups de M. De Santis

ce menu est servi pour l’ensemble des convives

Consommé de Langoustine glacé aux Truffes d’été

*****

Carpaccio de Truffes blanches du Var, sorbet carapaces de Langoustines

*****

Langoustine en tartare au couteau, raisin de mer, Truffe d’été

*****

Langoustine rôtie, tomates pistou, jus de tête aux Truffes

*****

La Truffe en crémeux glacé à l’huile de Sicile

*****

Rencontre du Chocolat et de la Truffe blanche d’été, sorbet cacao

Tous nos poissons et crustacés sont sauvages
80 euros ttc par personne

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