La carte de l'Olivier

Chef des Cuisines : Philippe Colinet

Pour commencer…

L’Huître
Plat signature, Perle Blanche N°1 grillée, crème d’échalote, charbon de pain, pulpe de persil.

29 €

Les Carabineros
En deux textures, l’un rôti coulis de têtes corsé, l’autre en carpaccio citrons confit, sorbet corsé de carapaces.

36 €

Le Foie Gras
De canard confit et grillé à froid, pulpe de fraises de Cogolin vivifié d’un vinaigre de Xérès.

26 €

Les Légumes
Du Jardin de la Piboule à Cogolin cuits et crus aromatisés d’une huile de Sariette, la tomate en sorbet.

22 €

Le Rouget
De roche, à la plancha « Provençale » de légumes d’été au basilic, vierge de fenouil, râpé de citrons.

30 €

…Pour continuer…

La Langoustine
Juste saisie en croûte d’olives, vinaigrette de carapaces, confit de tomates, huile de Sicile au basilic.

45 €

L’Agneau
Selle d’agneau farcie, artichauts poivrade au jus, tomates séchées, olives, pignons de pin.

38 €

La Seriole
De Méditerranée grillée, salicornes, pamplemousse grillé à la flamme, jus marin.

32 €

Le Pigeon

De Racan rôti sur le coffre, berlingots d’aubergines confites, citron tonique des jardins Tropézien.

40 €

Le Chapon
De pêche locale rôti entier en cocotte aux bâtons de fenouil, tomates, ail confit, jus anisé.

48 €

Les fromages

Notre Plateau de Fromages affinés de Monsieur Maravéou.

15 €

…Pour finir…

(A choisir au début du repas)

La Pêche

Blanche de Cogolin en coque de meringue acidulée rafraîchie à la verveine.

18 €

Le Chocolat

Chocolat Guanaja 70% de cacao, sablé chocolat, meringues cacao, fleur de sel.

18 €

La Tomate

Cœur de Bœuf cueillie plein champs à Cogolin, crème glacée à l’huile d’olive, meringue tomate

18 €

Le Citron

Variation et jeux de textures autour du citron des jardins Tropéziens, citron caviar de la Crau.

18 €

Nos viandes sont d’origine française - Tous nos poissons et crustacés sont sauvages

Prix net en euro

 

 

Menu de la Bastide

Menu Caviar

Ce menu est servi pour l’ensemble des convives
 

Sorbet blanc chou-fleur et mauve acidulé
Caviar Osciètre

*****

Huître Perle Blanche N°1 grillée, cresson de fontaine, charbon de pain
Caviar Osciètre Prestige

*****

Carpaccio de dorade vivifié aux agrumes, brûlé à la flamme, raisin de mer
Caviar d'esturgeon blanc d'Italie

*****

Rouget Barbet, risotto Arborio lié au Parmagiano, émulsion de poissons de roche
Pressé de caviar et boutargue

*****

Le citron des jardins Tropéziens en jeux de textures
Citron caviar Varois de la Crau

 

Tous nos poissons et crustacés sont sauvages
90 euros ttc par personne

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